Pablo Sanmartino y Aníbal Villegas son socios en un emprendimiento que ofrece una propuesta superadora a los amantes del whisky, particularmente selectas expresiones provenientes de Escocia, Irlanda, EE.UU, Canadá y Japón en todas sus variantes. Mano a mano con NORTE nos cuentan las claves de una idea hecha realidad que llegó para quedarse. No solo apuntan al conocedor del universo del brebaje sino que incorporan además temas y actividades para quienes alguna vez se preguntaron qué es esto del whisky.

Puntualidad escocesa, la noche serena, un amplio espacio con un delicado equilibrio de tonos pasteles y ambientado con luces cálidas. Amplias aberturas, transparentes como los destilados que minuciosamente fueron servidos en los lugares donde cada visitante se sentará.

“Los detalles no son algo más, lo son todo” , dice Sanmartino mientras servilleta en mano repasa una y otra vez cada copa que sirvió de cáliz para el “agua de vida”.

Cada participante tiene ante sí un plato de piedra que contiene canapés y tarteletas ovaladas con base de queso crema saborizados con atún, paté de salmón y queso azul acompañadas con castañas de cajú, alcaparras y frutos de mar. Sirven además de acompañamiento pasas de uva, nueces y almendras conjugando una verdadera experiencia sensorial. Porciones de las duelas de una antigua barrica de roble se transformaron en las bases para que sobre ellas se asienten las copas de cata que contienen en su interior el preciado whisky escocés.

Sobre la mesa predominan la piedra y la madera, que emulan tanto el material con que fueron construidas las destilerías de la época victoriana como las barricas utilizadas para el envejecimiento de la bebida. Cuatro fueron las copas que invitaban al disfrute y al placer en esta degustación denominada Recorriendo Escocia: en primer lugar un típico blend, Buchanans 12 años; a éste le siguieron tres maltas (single malt) un Glen Moray finalizado en barricas de Chardonnay de la zona de Speyside, el tercer paso fue un Clynelish 14 años proveniente de las Highlands (Tierras Altas) y el broche de oro fue para el complejo, picante y voluptuoso Talisker 10 de la isla de Skye.

La técnica de la cata consistió en beber cada whisky en dos partes: la primera mitad, puro y luego con un agregado de apenas cinco gotas de agua de modo que facilitara la apertura de aromas y sabores.

Pablo, ¿qué es el whisky para vos?

-Tal como lo entiendo y en base a mi experiencia, el whisky es más que una bebida alcohólica, es una cultura, y se ve reflejado en que grandes naciones productoras de esta bebida están absolutamente atravesadas por la experiencia del whisky. El ejemplo más icónico es Escocia, un país que tuvimos la suerte recorrer mucho, y que no deja de sorprenderme. Por caso, con sus casi 130 destilerías de whisky, es el país con mayor concentración de las mismas en el mundo.

¿Cuándo fue la última vez que visitaste Escocia?

- Hace un mes y medio regresé de mi tercer viaje, en el cual con amigos recorrimos 4.400 kilómetros en auto, durante catorce días disfrutando de los paisajes, la cultura y por supuesto sus exquisitos whiskys. El itinerario comenzó en la ciudad de Glasgow para luego dirigirnos a la isla de Skye, previo paso por el castillo de Stirling y de Glencoe, que sin dudas posee uno de los mejores paisajes de Gran Bretaña.

¿Fue un viaje planificado?

- Totalmente. Hubo un exhaustivo trabajo de producción para poder aprovechar al máximo cada lugar que visitamos. Para que te des una idea, luego de la isla de Skye recorrimos una ruta icónica que es la North Coast 500, la cual está a la altura de lo que es la Ruta 66 en Estados Unidos o nuestra Ruta 40 por ejemplo. Este ducto tiene la particularidad de recorrer en su totalidad el noroeste escocés a través de sus casi 800 kilómetros. Después tuvimos la posibilidad de pasar hasta las islas Orcadas, ubicadas en el extremo norte de Escocia. La cual es una de sus casi 800 islas, porque como sabemos Escocia es un gran archipiélago.

Por último comenzamos el descenso para ir hasta la zona de Highlands hacia el sur donde fuimos hacia la ciudad de Inverness para terminar nuestro largo y hermoso recorrido de historia, cultura, destilerías, series y películas en las ciudades de St. Andrews y Edimburgo. Semejante viaje hubiera sido imposible sin una planificación previa.

A tu experiencia se sumó gente que iba por primera vez. Se toparon con paisajes que solo habían visto en Instagram, Netflix o en alguna etiqueta...  

-Sí, absolutamente. Creo que este viaje resumió lo que es la vinculación que tenemos con el whisky: compartir con amigos momentos y vivencias. Si bien originariamente fuimos por el whisky, finalmente Escocia nos sorprendió por su cultura, historia, lagos y montañas, islas, castillos, armaduras y escudos. Sin lugar a dudas un lugar fantástico y apasionante para conocer.

Estuvimos en el puente de Stirling donde William Wallace libró su famosa batalla contra los ingleses, o en locaciones de películas de James Bond o de la serie Outlander, en los fantásticos campos de golf de St. Andrews y en las destilerías más remotas que Escocia puede ofrecer como Scapa y Highland Park en Orkney.

Ese proyecto que comenzó en Escocia se trasladó a Resistencia…

-Sí, eso nos llevó a preguntarnos por qué no acercar el mundo del whisky a nuestra zona. Con esa premisa y en función del cúmulo de vivencias que fuimos atesorando sumado a lo que estudiamos, aprendimos y catamos nos llevó a dar otro paso con Aníbal y así dimos nacimiento a Whisky Quaich.

¿Por qué eligieron Quaich?

Aníbal: - Es una historia muy linda y con mucha simbología porque refiere a una antigua vasija con la cual los primeros escoceses tomadores de whisky utilizaban de modo ceremonial para poder beberlo en forma comunitaria.

Tomamos ese nombre porque apostamos a crear ese espacio donde podamos compartir experiencias respecto de cómo catar un whisky descubriendo sus múltiples facetas.

Esta experiencia, ¿se agota en aspectos técnicos o buscan reforzar la vivencia de compartir?

-Vemos al mundo del whisky no como una cuestión netamente técnica, sino vivencial. Por eso queremos que a la par de las notas de -por citar solo algunas- vainilla, caramelo o chocolate, el asistente tenga la posibilidad de sumergirse en un viaje cultural donde el whisky cumpla el rol de eje pero a su vez no es el todo.

En tiempos de replanteos sociales, ¿cuál es la relación del whisky con la mujer?

-Hay una especie de mito al respecto que hay que derribar y es que el whisky es una bebida para hombres. Por un lado es sostenido el crecimiento de la mujer como consumidora a nivel mundial y por otro hay whiskys muy suaves con notas florales, frutales o herbáceas que son ideales para el paladar femenino como por ejemplo Glenkinchie 12 o Glenfiddich 12.

¿Para qué cantidad de asistentes están pensadas las degustaciones?

-En un principio comenzamos con grupos no mayores a 8 o 10 personas y gradualmente ir aumentando en función de la demanda. Concebimos una primera aproximación vía degustaciones para posteriormente pasar a talleres de formación.

Ya en ese nivel sí van a ser abordadas cuestiones más técnicas que tienen que ver con las distintas formas de producción no sólo del whisky escocés, sino también de otros países productores. Tal es el caso de Irlanda, los Estados Unidos, Canadá y uno de los más afamados whiskys que aparecieron en el mercado mundial últimamente que es el whisky japonés, toda una verdadera sorpresa.

Quiero destacar un término que utilizas en tu pregunta y que es ‘degustar’, porque justamente no somos una propuesta para beber whisky en cantidad sino que apostamos a la sutileza de la calidad en la cual se puede pasar un momento memorable sin ingresar en el plano del exceso.

Los que quieren saber más, ¿cómo pueden contactarse para formar parte de una cata?

-Pueden encontrarnos en Instagram en @whisky.quaich. Allí pueden contactarse con nosotros y van a tener información de las distintas catas que se van realizando a la par de noticias, notas curiosas, y todo aquello que tenga que ver con la divulgación del mundo del whisky. Asimismo pueden contactarnos a través de e-mail a [email protected].

Así que estamos en presencia de un camino de ida…

- Sí, afortunadamente se trata de un tema apasionante, que no se va a agotar nunca y creo sobre todo que hay que aprovechar esta oportunidad de que en Chaco y Corrientes podamos acceder a este producto que, a la par de ser de excelencia, está experimentando un boom mundial.

Pablo Sanmartino

Nació hace 49 años en Freyre, provincia de Córdoba, y vive 13 años en Resistencia. Es Coleccionista de whiskys Single Malt de Escocia. Lleva 15 años de arduo trabajo autodidáctico catando, estudiando y viajando.

Entre sus pergaminos es socio fundador del Museo del Whisky de Buenos Aires y de Single Malt Argentina . Es además redactor de artículos de divulgación sobre la industria, novedades y curiosidades vinculadas con el whisky.

Se autodefine como un “cazador de destilerías de single malt escoceses”.  “Conozco 68 de 105 existentes”, asegura.